明石お魚日記~むらかみ食料品店~

明石の天然のお魚を紹介します。 お魚の種類や食べ方、きっとお魚が大好きになること間違いなしです。

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鱧の開き方

「もう鱧ですか?」と聞かれますが去年ぐらいから明石の鱧は豊漁です。
鱧はだいたい11月ごろまでいると思います。
7月の京都や大阪のお祭りには必ず明石の鱧料理が出ると思います。
明石の鱧はえさに、「エビ、シャコ、キス、トラはぜ」を主に食べますので油はないですが味が濃くおいしいのです。
鱧も一晩活け越しにしたものを首を切って、一時間ぐらい氷水につけて血抜きをしたものを売っています。

今回は鱧の開き方をご紹介します。

用意するものは、横長のまな板と目打ち(釘でも可)小さめの出刃包丁、柳包丁(刺身包丁)です。

まず目打ちをします。
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お尻の穴からアゴにかけて切り、お尻の穴より少し下まで内臓が入っていますのでもう3,4センチ尻尾側に切ります。

内臓と血とえらをきれいに洗い流します。

首の所から骨の上側に沿って尻尾まで開きます。
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同じように骨の裏側も切りますが、この次に背びれを抜きますので持ちやすいように骨は先のほうを残しておきましょう。

次に背びれと胸びれを抜き取ります。アナゴと違ってこれらがあると口に中がクシャクシャして食べられません。

背びれを取りやすくするために柳包丁で写真の位置の背びれと背骨をつないでいる骨にVの字型に切り方を入れます。
尻尾からと頭から包丁の切っ先がきりきりきりと当たっている音がでるまで切りましょう。切り取ってしまってもかまいません。
残した骨のところを持って背びれを押さえて斜め左45度に引っ張るとプチプチプチと背びれが取れていきます。うまくいくと快感です。
同じように胸びれを押さえながら手前右45度の角度で引っ張ると取れます。
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いよいよ一番難しい骨切りです。柳包丁できゅうりを切る要領で皮一枚のこして身はすべて切りこみます。鱧は皮の寸前まで骨が入っていますので注意してゆっくりと切りましょう。間隔はだいたい0,5mmから0,8mmの間です。一匹で180回ぐらい目標で切りましょう。
20070531213737.jpg


自分で料理すると20分の一ぐらいの値段で鱧料理をお腹いっぱい食べられますのでチャレンジしてみてください。

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