明石お魚日記~むらかみ食料品店~

明石の天然のお魚を紹介します。 お魚の種類や食べ方、きっとお魚が大好きになること間違いなしです。

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活け越しのカワハギ 午前中のみ販売

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 その日とれとれの物を荒魚、一晩水槽で泳がした物を活け越しの魚といいます。

 鯛、ヒラメ、タコの荒魚は刺身にすると歯ごたえがなくあまりおいしくありませんので、当店では活け越しの物を使っています。

 カワハギも活け越すと胃の中のものを消化して、栄養分が回り、身が透き通り、肝も含めて一段とおいしくなります。

 最高品質のカワハギは午前中のみ販売しております。

 煮付けにするとおいしいです。

 明石のカワハギ(丸ハゲ)は11月初旬まで(鍋の季節にはいなくなります)。

 
 
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明石のカワハギと太刀魚のテンプラ

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 他の市場から買い付けに来ない為に、平日の祝日にたくさん獲れた魚は、かなり値段が下がる傾向があります。

 今日は、カワハギ、太刀魚、イカ、サワラがいつもより安かったと思います。

 今日は変化をつけてカワハギと太刀魚をテンプラにしてみました。

 安いので少々骨に身が付いても気にならないので、大名おろしで3枚におろしました。

 油で揚げるとハラ骨も横骨も取らなくても、骨は舌に触りません。

 残った背骨で出汁をとり、取り除いた後、頭と肝を入れると、肝吸いの出来上がりです。

 ほっぺたとカマの所の身は特においしいです。

 血抜きしていない(身がピンク色の)カワハギはお吸い物にならないのでご注意下さい。

 むらかみ は特に気を使って血抜きをしていますので、安心して色々な料理方法で召し上がっていただけると思います。

 カワハギは少し寒くなってお鍋にしようかなと思ったころ、一気に値段が上がる傾向があります。

 今年の明石のカワハギは小さくても肝がたっぷり入っています。

豊漁 明石のワタリガ二

 
 日本海でカニを食べる為に、1泊20万円ぐらいの宿屋に泊まると、お土産に1匹1万円ぐらいのカニを2匹貰えます。

 そのカニが特においしいものではなく、普通に感じられるのが、明石のワタリガ二をたべている人の特徴です。

 ごく特定の方しか食べられませんので、この味は分からないと思います。

 しかし今のところメスに子は入っていませんが、例年よりたくさん獲れていますので食べる機械があるかと思います。

 残念ながらカニは、おかずにはなりませんので、おやつかデザートの代わりに食べてみてください。

 写真の様に、神経抜きをすると、ハサミも足もバラバラにならず、見栄えも良くなります。

 カニは茹でても、蒸しても、約20分で出来上がります。

 時間が経つと、カニに残っている血が変色して黒くなります。

 日持ちさせたい場合、時間的に余分に茹でるか蒸すかすると、変色を抑えることが出来ます。

  【“豊漁 明石のワタリガ二”の続きを読む】

カニの絞め方

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 生きているカニを湯でたり、焼いたりすると、ハサミも足もバラバラに取れてしまいます。

 見栄えが悪くなりますので、カニも魚でいう神経抜きをします。

 下の写真の様に、左目から腹にかけて菜箸で突き通します。

 同様に右目からもします。

 足がピクピクとしか動かなくなれば成功です。

 

豊漁、明石のカワハギ

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 今年は明石でカワハギがたくさん獲れています。

 ワンコインで山盛りあります。

 何年ぶりでしょうか。

 ここ数年高値で取引されていました。

 中国の東シナ海で獲れるカワハギが円高の影響で異常に安いので、明石の物も安いのかも知れません。

 明石で獲れる丸ハゲは寒くなるといなくなります。

 10月の中ごろまでは、安くておいしく頂けると思います。

 むらかみの扱っているカワハギは、一旦水槽に入れて、泳ぐようになった物の首を切って、血抜きしています。

 泳ぎきれない物は血抜きが完璧に出来ません。

 スーパーはコストを下げるために、血抜きはせずに氷で野締めにしています。

 皮を剥くとピンク色になっているのが特徴です。

 魚好きであればそんなものは食べられないと思います。

 スーパーのカワハギは臭うし、内臓が全て取られているのはこういった理由があります。

 我が家用に煮つけを作ってみました。

 皮をはいで、内臓とたんのう(ニガだま)とエラを取り除き、水で洗うと下準備はOKです。

 砂糖、醤油、みりん、お酒、水を同量入れて煮付けるとおいしく頂けます。

 獲れたその日のうちに、ニガだまを取り除くのが下ごしらえのコツです。

 そのままにしておくと、ニガだまがつぶれて、おいしくなくなります。

 

 

明石のサゴシ(サワラの子)の干物

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 お客様のご要望で、ちょっと贅沢な干物を作りました。

 食べたことがないので、どんな味かまた聞いてみたいと思います。

 予想では、サゴシは脂が乗っていませんので、そのまま塩焼きにするとあまりおいしくないでしょう。

 ムニエルやフライといった、脂を加えるような料理方法が適しています。

芋茎(ズイキ)ときゅうりの酢味噌和え、エビとミョウガ添え

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 残暑が厳しい季節になってきました。

 疲れを残さないようにする為には、やはり血液の流れを良くしなくてはなりません。

 安い日に冷凍したエビを使い、キュウリとズイキを使って酢味噌和えを作ってみました。

 赤ズイキさっと茹でた後に皮を剥いて、搾ります。

 後はキュウリの酢の物を作るのと同じ要領ですので、簡単に作ることが出来ます。

 我が家流にゆずの酢をアクセントに入れています。

 おいしいのでいくらでも食べられます。

 疲れを残さないような、季節に合った料理を作るのも、病気や癌にならない方法ですし、国の社会保障費を抑えて、国の予算を削り、さらに過労死する医者を助ける方法の一つだと思います。
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