明石お魚日記~むらかみ食料品店~

明石の天然のお魚を紹介します。 お魚の種類や食べ方、きっとお魚が大好きになること間違いなしです。

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黒豆は鉄瓶のお湯を使って炊く

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 早速地物の黒豆を炊いてみました。

 分量は黒豆1Kに対して
 砂糖710g
 醤油150cc
 塩 大さじ1,5杯

 で、普通の水ではなく、鉄瓶か鉄鍋で沸かしたお湯を使います。

 鉄瓶のお湯を使うと黒々とした艶が出て綺麗に仕上がります。

 当店では練炭を使って炊いています。
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地物の黒豆が入荷しました。

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 黒豆と言えば丹波ですが、明石と隣接する神戸西地区でも黒豆栽培に力を入れています。

 兵庫県で神戸西地区(明石の軟弱野菜農家も含む)は丹波に並び農業特区に指定されています。

 とは言っても、味は丹波の物とは比べ物にはならないと思います。

 値段は約二分の一から三分の一ぐらいで粒も小さいです。

 枝豆での味は、個人的なおいしさの格付けですが、

 丹波→岐阜→新潟→神戸西→淡路→徳島→北海道の順番で、黒豆もこれに順ずると思います。

 丹波のコウノトリの里で宮内庁に出すような黒豆を栽培している方にも明石の最高のお魚を送っていますので、当店も最高の黒豆を毎年送って頂いています。

 また入荷しましたらお知らせします。 

大型のサバが獲れました。

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 今日は時化で魚の入荷は少なかったですが、大型の真サバが2匹入荷しました。

 900グラムと800グラムでグラム単価で言うと、九州松浦のサバの倍の値段がします。

 めったにない物です。丸々肥えていますのでおいしいと思います。

 こちらも10万人に一人の食材だと言えるでしょう。

 

今年初めての時化(しけ)で西風が吹くと

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 明石海峡で西風が吹くと漁師の船は横風に弱いために転覆する恐れがありますので、いい船を持っている漁師しか沖に出ることは出来ません。

 時化の後獲れる魚は、ヒラメ、チヌ(黒鯛)、と底の方に住み着く大型の魚です。

 今日は5Kの鯛があがりました。

 手前の1Kの鯛と比べると大きさが良く分かると思います。

 大型の鯛は通常バシャと呼ばれて8月から9月に掛けて産卵後お腹が減っているために、浅瀬に上がってきて良く獲れます。この頃の物は大味で刺身ぐらいにしかなりません。焼くと脂が乗っていないためにパサパサします。

 11月に入り越冬の準備が出来た大型の鯛は脂が乗って、丸焼きにすると、とてもおいしいです。

 浅瀬にいる小型の鯛は色が赤みがかって綺麗ですが、底のほうにいる大型の鯛は白っぽい傾向があります。

 浅瀬の海水は西風が吹くごとに1度下がりますので寒いのが苦手な魚は外海に帰ってしまいます。

 12月に入ると鯛が白っぽくなるのは少し深いところの水温が安定しているところの物を獲るからです。

 しかし海の底の方に居るためになかなか獲れません。西風が吹いた直後が獲れるチャンスです。

 大倉海岸の河口辺りで大物が釣れるのもこのタイミングです。
 

満月の夜はサバ漁休み

 ここ2~3日サバを探されていた方がいっらしゃいましたが、以前にもお伝えしました様に、サバ漁は満月の時は休みです。

 次の満月は12月13日、14日ですのでその間サバはありません。

 そこから年末までは要る方は通常の2倍から3倍の値段で買わなければいけません。

 お正月にしめ鯖を食べたい方は、12日までに用意した方がいいと思います。

鯛の子(たらの子)が入荷しました。

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 お節料理には欠かせない鯛の子です。

 鯛は春に子を産みますので今の時期にあるはずありません。

 たらの子ですがお祝い物ですので通称鯛の子と呼ばれています。昔からそう呼ばれていますので逆らいません。

 12月20日を越えると今現在の3倍ぐらいの値段になります。

 茹でてから冷凍保存して、食べるときに煮付ける方法が一般的です。

カスゴの三枚おろし

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 R65指定の商品です。若い方には自分で料理することをお勧めしています。

 身だけ食べるのではなく、アラを炊き出してスープを作り鯛シャブにしたり、鯛めしを作れば、500円で親子4人食べられます。

 カスゴの旬は年末までです。

 明石の魚であれば裾の裾までおいしいです。
 

柿は大和の吊るし柿

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 吊るし柿の大和柿は奈良の大和で取れる物という意味ではなく、大和柿と言う品種のことです。

 柿の皮も干すと甘みが出ますので、乾かしてからこうこ大根と一緒に漬けると、少し色付くのと甘みも加わり、おいしくなります。

 黄色い色の付いた甘いこうこが市販されています。確かにおいしいですが、一滴かましていますのであまり食べないほうがいいと思います。

信州志賀高原産 サンフジ 入荷しました。

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 サンフジは、日本が世界に誇れるリンゴと思います。

 リンゴに輸入品がない訳はみなさんご存知かと思いますが、アメリカやオーストラリアの物は、見るだけで食べる気しません。

 今から年末にかけての約40日間は蜜が入っていて糖度が高くおいしいです。
 
 しかし、年が明けて冷えてくると蜜の部分が黒くなってしまいますので、売り物にならなくなります。

 リンゴの値段は売値が1個

 800円から1000円の物は香港、上海

 500円から800円は一流所の百貨店

 200円から500円は気の利いたスーパー、小売店

 100円以下は全国の安物のスーパー

 という様に産地が格付けして、出荷されています。

 明石の生活レベルでは300円程度のリンゴが最高品になります。

 

 

ごまめ(田作り)の作り方

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 分量
 田作り100gに対して
 濃い口醤油(少し濃いめのむらさき等)50g
 砂糖(ざらめ)50g
 お酒ほんの少し

 要らなくなったフライパンなどを使って弱火で5分から10分ぐらい炒ります。
 田作りを指先でパキッと折れるぐらいまで炒ります。
 折れ曲がってしまうとまだ炒り足りず生臭くなり、炒りすぎると焦げてにがくなってしまいます。
 
 砂糖を醤油とお酒で溶かして、その中に田作りを入れて絡めます。

 気温も湿度も毎日違いますので炒り加減や、絡め加減は説明しにくいです。

 自分が一番おいしそうで食べやすいと思ったときに火を止めるのがベストだと思います。

 自分が一番、人の意見は常にその次に来る、といったイチロー的な考え方の料理方法が当てはまると思います。 

 
 

山口県下関産 田作り 入荷しました。

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 おせち料理には欠かせない田作りが入荷しました。

 イワシで作った田作りですが、年末近くになると、こうなご、きびなごの田作りもどきが出てきますので、11月中に買われることをお勧めしています。

 初回入荷の物は品質が良いいので、出来れば100gほど冷蔵庫に保存された方がいいと思います。

 

徳島県産 大和柿(干し柿用)入荷しました。

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 干し柿は大和柿に限ります。

 スーパーではあたご柿を干し柿用として売っていますが、味が伴いません。

 1週間から10日干すと、とてもおいしいです。

 毎年買われる方には3Lの大きい物をお勧めしていますが、100杯来ても3箱ぐらいしかありません。
 
 出来るだけ大きい物がおいしいと思いますので2L以上の物をお勧めしています。
 

かぶらの千枚漬け

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 かぶらの季節が始まりました。

 11月の中旬から12月の中旬に掛けての1ヶ月がおいしいと思います。

 お節料理には欠かせない物ですが年末になると硬くなり歯ざわりも悪くなる上に値段も高くなります。

 かぶら出始めがおいしいです。

 家庭菜園の無農薬で作った物は、見た目があまり良くありませんので市場には出荷出来ず、魚のアラと交換で頂きました。

 味は当然無農薬のほうが甘みがあっておいしいです。

 前回紹介しましたユズの酢を使って千枚漬けを作りました。

 カスゴ(小鯛)の酢漬けをワンポイントに置くと美しい一品料理になります。

 

ゆずの酢が入荷しました。

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 ゆずの季節になりました。

 高知県、安芸市の中でも山高い場所で収穫された無農薬の搾っただけのゆず酢が入荷しました。

 かぶらの千枚漬や大根なます、お寿司などにお使いいただくととっても香りがよくなります。

 毎年1回この時期に入荷して、12本しかありませんので、ご入用の方はご連絡ください。

 1.8の一升瓶で3000円ぐらいが相場だと思います。

 

干し柿完成!

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 今年は涼しいので、干し柿にカビは生えませんでした。

 渋柿は約1週間でおいしく食べられます。

 おいしいので通路に吊るしていると、通りがかりに一つ、また一つと食べてしまいます。

太刀魚のフルコース5人で500円

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 一番小さいサイズの太刀魚は500円で10匹ぐらい買えます。

 太刀魚のお刺身

 太刀魚のハンバーグ

 ずいきと太刀魚の酢の物白味噌あえ

 それと、大豆とワカメの軸、ごぼう、れんこん、大根、こんにゃくの煮物

 昨日の我が家の夕ご飯です。

 血管が詰まりにくい食事を心がけています。

 一番の国家予算の無駄使いは医療費だと思います。40兆円という額は、パチンコや官僚のタクシーチケット等比べ物になりません。

 消費税が上がる原因は医者代です。政治家は医師会から多額の献金を貰っているのではっきりとは言えません。

 普段から食べている物を考えて、出来るだけ国民一人一人が健康を維持した方がいいと思います。

太刀魚のすり身ハンバーグ

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 5から6匹で300円の太刀魚をミンチにして、ハンバーグを作りました。

 太刀魚は表面の銀色の部分をたわしなどでこすり落とすと、食べた後の舌触りが良くなります。

 骨ごとフードカッターでミンチにすると教えてもらい、実験しましたが、やはり骨が残ります。

 骨が残ると万人うけしませんので、少しぐらい骨が残ってもフードカッターが切ってしまいますから適当に3枚におろしてから機械に入れた方がいいと思います。

 太刀魚の3枚おろし、人参、三度豆等、最後に玉ねぎを入れてスライスすると機械の手入れが楽です。

 卵とパン粉などでつなぎ、混ぜてから形を整えてフライパンで焼くだけです。

 10分ぐらいあればできます。

 太刀魚300円でハンバーグ15個ぐらい出来ると思います。

広島のカキ入荷しました。

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 広島のカキ(本物)が入荷しました。

 カキを購入されるときは出来るだけ水に浮いていない物を選びましょう。

 水に入れてパックされてある物は中身を多く入っていると錯覚させるテクニックであると同時に保存液に漬けられていますので、食べても健康に影響ありませんが、20年食べ続けるとどうなるかは皆さん身を持ってご存知だと思います。

 ウォンが安いので韓国のカキが異常に安く手に入ります。1割程度混ぜればかなり儲かります。
 国産(広島、赤穂、宮崎)と書かれてあってもチラシに入る物はほとんど混ぜてあります。
 食品のグレーゾーンでみんなやっています。
 DNA判定しても1割程度なら黒とは言いにくいです。
 春ぐらいになれば貰いの少なかった人は告発すると思います。

 貝類は元々雑菌類が多いですので生で食べられますが、各個人の解毒作用以上の物を摂るとアタリます。

 出来るだけ新鮮な物を食べましょう。賞味期限は4日目ぐらいです。

 出始めはカキ自身が小さいため雑菌が少ないので酢ガキや生で食べてもいいと思います。

 しかし、2月の節分過ぎには大きくなっていますので生で食べるとアタル可能性があります。

 大きくなったカキはフライにするとおいしいですね。

 3月のいかなごが出始めればそろそろ終わりになります。

 カキの次はあさりです。

タコの季節の始まりです。

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 11月の初旬は、針イカの全盛期です。

 これから西風が吹くと海水温は1度づつ下がり、寒いのが苦手のイカはだんだん減ってきます。

 イカと入れ替えで、タコが産後の養生が終わり出てきました。

 小さいものから順番に良くなってきますので、1k以上の物は12月に入ってから販売しようと思っています。

渋柿は熱湯で殺菌します。

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 魚のアラと交換で値段のつかなかった野菜と渋柿を頂きました。

 渋柿はそのまま食べられませんので10日から2週間干します。

 カビの生える可能性がありますので、表面の雑菌を除く為に沸騰したお湯に10秒ぐらい漬けます。

 耳たぶぐらいの柔らかさになれば出来上がりです。

 大和柿が一番おいしい品種ですので、出ればまたご紹介します。

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