明石お魚日記~むらかみ食料品店~

明石の天然のお魚を紹介します。 お魚の種類や食べ方、きっとお魚が大好きになること間違いなしです。

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

サゴシ(サワラの子)の味噌漬け 生鮨(きずし)

DSC02927.jpg

 明石でサゴシが水揚げされています。

 脂は乗っていませんので味噌漬けにするとおいしいです。

 それと一番おいしい食べ方は生鮨にすることです。お上品な京都ではサバよりもこちらの方を好みます。

 三枚におろして、塩を2時間ぐらいしてから、酢で塩を洗いおとして、三杯酢に漬けると出来上がりです。

 こちらも新潟、富山、山陰のサゴシでは味がでません。明石でも値段も安い時が2から3回あると思いますので。お正月用に酢に漬けて冷凍保存して下さい。
スポンサーサイト

ガシラ(めばる)のスペアリブ

DSC02926.jpg
 
 一匹づけのガシラは異常に高いので、この300円で20匹ぐらい入っている小さいものを使って料理しました。
 
 活きている間にうろこを取ると取りやすいです。身が絞まってしまうと取れにくくなるので、出来るだけ早くうろこを落として、頭を落とします。

 小骨が多いですので背びれと胸びれを取り除きます。活きている間はくにゃくにゃ動いて取りにくいので次の日に調理します。冷蔵庫で3日置いても味は変わらないです。

 あとは煮付けにしたり、から揚げや南蛮漬けにするとおいしいです。

 調理に2時間以上掛かるのが欠点ですが、子供は1人で10匹以上食べてしまい大喜びです。

地蔵盆過ぎたら丸アジは一人前

DSC02925.jpg

 梅雨明けには照りアジと言って、安物で味のない魚の代表だった丸アジは産後の養生が出来、9月から10月には旬を迎えます。昔から地蔵盆過ぎたら丸アジは一人前と言われてきました。

 といっても、鯛より値段が高いので一般の方にはなかなか縁のない魚です。

 2週間に1回ぐらいしかたくさん回遊してきませんので、安いときは1シーズンに2から3回ぐらいしかありません。

 機会がありましたらお刺身で食べてみてください。

生後100日のお食い初め 夏祝い膳

DSC02924.jpg

 本日は次男のお食い初めをしました。

夏の会席膳を家族で作ろうということで、いつも作っている家庭料理のなかから夏向きに、そしてお祝いの心を込めていつもよりも丁寧にしあげました。

まず左上から
・モロヘイヤの胡麻和え
・新レンコンのキンピラ
・こいもの煮着け(メバルを炊いたダシを使うと薄味でもコクがでますよ)
・自家製のミニトマトとオクラを彩りに
・トラはぜのフライ(キスのようにひらいて、今はトラきすといわれるくらい美味しいです)
・鱧、足赤海老のフライ
・なると金時、オクラ、ピーマン、なすびの天ぷら(おいも以外は自家製です。)
・酢レンコン(新レンコンのきれいな真っ白のかりかり酢レンコンができました)
・ポテトサラダ(じゃがいも、きゅうり、にんじん、紫タマネギ、ゆでたまごと具沢山)
中段左から
・うりとえびの吉野葛のあんかけ(こちらもメバルのダシを隠し味に。えびも入って旨みたっぷりです)
・ゴマ豆腐(手作りです。とても上手なお姉さんに作ってもらいました)
・出し巻き卵
・ピオーネ(ブドウは旬ですね!!うちの息子も大好きです)
・きゅうりとみょうがとイカの酢味噌和え(みょうがは自家製です)
下段
・お赤飯
・鯛とつばすのお刺し身(海の中は秋になってきています。鯛は味がグンと良くなり、ツバスは今ならすこしあっさりめでさっぱりといただけますよ!!とてもおいしいです)

そして、焼き鯛
ひとり1匹つけになるほど良い大きさになっています

夏なのでさっぱりと口当たりの良いメニューをと考えて作りました。
彩りもグリーンが多くて涼やかだと思いませんか?
お店で扱っている普段の食材ばかりで、特別なものを!!というよりも今の旬のものをおいしくお膳にできたらということが一番です。

段取りを考えたり、手間ひまをかける楽しみというものを再発見できて、こういうことの繰り返しがお料理する楽しさにつながるのだろうと実感できました。
家族みんながそれぞれに手を動かしてひとつのお膳を作って息子のお祝いができたことがとてもうれしく思いました。

きどった大変なもの!といったものでなく、普段のおかずを上手にくみあわせて、是非何かの機会があればお膳でも、お重でも、小鉢を並べても、大皿料理でもなんでもいいから自分の手で作る楽しさを味わってみてください。

お魚のことでもなんでも、いつでも気軽に聞いていただけたらなんでもお教えしますよ!!



また、ちなみにですが・・・
このお膳を主人がいくらでできるか・・・と計算しているのでご参考に・・・

 材料費(よくきていただくお客様ならご存知かも)は上から順番に

12人前
 焼鯛 3000円
 ごぼう、レンコン、鳴門金時芋 450円
 えび 200円
 卵  230円
 ブドウ 400円
 赤飯 3000円
 トラはぜのフライ500円
 鱧のフライ 200円
 車えび 12000円
 お刺身 鯛 1000円
      ツバス 500円
 調味料、油、その他 600円
 炭 300円
 カステラ、コーヒー、お菓子 1000円

 合計 23380円掛かりました。
 一人前は1948円で出来ました。車えび無しにすると948円で出来ます。
 これには税金は掛かりません。

 料理屋に注文するとすべて国産で明石の魚を使うと1人前15000円で座敷を使うと20000円ぐらいになると思います。これにはさらに税金が掛かります、

 15000円×12人で18万円 材料費を引くと156000円 これを24時間で割ると
時給は一人6500円になります。

 普通の料理人の時給は5000円なので後の1500円は親方の儲けになるので計算が合います。

 年収が200万円でも1000万円の人と同じものが食べられるのは明石ならではの事です。

 この辺りをアピールして大企業を誘致してもいいかも知れません。

 源氏物語1000年紀の行事が各地でされています。源氏の君が明石に流されたのは宮中と同じようなものを食べられるようにとの気遣いがあったかと思われます。

 

徳島 豊水梨 5Lサイズ入荷しました。

DSC02923.jpg

 
 徳島 豊水梨 5Lサイズです。個人的にはこの豊水梨の出始めが赤い梨の一番おいしい時だと思います。
 
 

明石のツバスとメジロ

DSC02922.jpg

 明石でツバス(下段)とメジロ(上段)が獲れ始めました。 ということで平アジやサバは選手交代でいなくなりました。
 
 ツバスは現在夏向きの食材で、あっさりしていますのでお刺身で食べて頂くとおいしいです。

 お彼岸以降1Kぐらいまで成長すると脂が乗ってきますので煮ても焼いてもおいしいです。

 メジロは出始めとちがいすでに脂が乗っていますのですでにおいしくなっています。水槽で半日泳がしてから血抜きと神経抜きをしています。泳ぐのが速いので、どうしてもおなかの部分が擦れてしまいます。

 値段はツバスが100グラム 70円ぐらい、メジロ(こちらは5kありました)は100グラム200円ぐらいです。ちなみに年末の氷見の寒ブリ(10k)は100グラム1500円で一匹で15万円します。去年は5匹販売しました。

 こちらのメジロは1匹1万円ですが、全盛期の氷見の寒ブリよりもおいしいです。というのは現地のアサキチという卸の方のお話ですが、明石にこのメジロがいる間は京都は寒ブリを買ってくれないらしく、鯛や平目があってもついでに買ってくれるということはないらしいです。西風が吹いて明石からいなくなる12月から節分までしか京都から注文がこないと言われていました。
 去年の年末は大阪のイカリスーパー2件にに5匹づつ10匹、阪急のイカリスーパーに3匹、明石に5匹出荷したという実績があります。

 当店のお客様は普段から最高ランクの食材を普通に食べていますので、やはりお正月には値段に関わらずこのランクの魚が必要です。

 最後にツバスの件で注意をして頂くことがあります。スーパーでは兵庫県産ツバスと表示して販売しています。明石で獲れれば確かに兵庫県産ですが、兵庫県産とは姫路沖もありますし、日本海側の香住の方にもよく獲れるところがあります。釣り人ならご存知でしょうが、釣るのには楽しいですが日本海のツバスは食べるとなんでこんなにまずいの?と質問されるぐらいおいしくないです。

 こういった表示はスーパーの得意とするテクニックです。イカナゴにしても大阪湾と表示しています。
いずれも明石産ではありません。

 サティが島根県の方から漁師から直接仕入れるとニュースがありました。確かにおいしい魚もあります。でも後ろには韓国、中国、北朝鮮が控えています。自社トラックを使えば怪しまれることはなくいろいろ出来ます。魚のない季節にトラックがうろうろしていれば、テレ朝の方、チャンスです。
 原油高で漁業の方が困っているからとか、表向きは言っていますが、実際に今のスーパー経費が掛かりすぎる為に半額で売ってもまだ儲かる商品ばっかり追い求めています。生産者の気持ちを踏みにじらない商売をした方がいいと思います。


 

鱧のフライ用100人分

DSC02921.jpg

 鱧を100人前骨きりするのに約6時間から7時間掛かります。

 鱧の骨きりの料理代は1匹300円頂いています。あるボランティアの方からのご注文ですのでこちらもボランティアで協力しています。

 少し以前新聞で特集された団地方面からです。

 なぜこの様になってしまったかと言うのは、日本が敗戦国であり、アメリカの小麦を買う羽目になって、減反が進み農村に居れなくなった次男以下の人達は日本の高度成長もあって団地に住む様になり、定年を迎え、故郷にも帰られず、独立した子供達にも見放されたということです。

 せめて明石のおいしい魚を食べて、楽しく老後を過ごして頂きたいという企画で始まりました。

 この問題もあと5年から10年で解決します。

 しかし元気な人で昼間から将棋をしている人に食事のボランティアする必要があるのでしょうか?

 この世代の方は家事以外何でも出来るのでやる気のある人には自給自足出来るようなシステムを考えるべきだと思います。

 

 

鳥取 20世紀梨 倉吉産 ハウス物 が入荷しました。

DSC02920.jpg

 20世紀梨が出ると、もうスイカは終わりです。初物で形はきれいですが、ハウス物ですので味は80パーセントぐらいです。

北海道 羊蹄 ピーターコーン入荷しました。

DSC02919.jpg

 羊蹄山の湧き水は10数年から数千年かけて出てきます。このミネラルの多く含まれる野菜や、メロンはおいしいです。

 とうもろこしも、とうとう最後の産地になりました。少し高いですが一番おいしい品種だと思います。

 それにしても大通り公園の露店で売られている物はおいしくないです。北海道の恥です。明石のたこ焼きにモロッコのタコを入れて売るようなものです。(ほとんどのたこ焼きやは明石のたこを入れるなんかあほらしいと言っています。)道庁が近くにあるのに北方領土問題どころではありません。指導を徹底して頂きたいと思います。

 しかし旭山動物園ではまともなものが売られていました。値段も当店と同じぐらいでした。

 モラルに欠けるような商売は結局は身の破滅につながります。

 

今年の梅が漬かりました。

DSC02918.jpg

 今年は晴天が続きましたので、土用干しがうまく出来ました。

 もう一度梅酢に漬けるときれいな色になりました。あと半年ぐらい寝かせてから販売します。

 お盆明けで昨日から漁が始まりました。

 甲子園の決勝があるのでお客様の出は悪いと予想していましたが、午後2時に昼網が帰ってくるとたくさんの方が次々に来られました。

 斉藤、田中の投げ合いの時は誰も来られませんでした。

 3時半ごろ結果を見て納得しました。

 夏が終わり、明石の鯛は旬を迎えます。

 1K以下の物は、ほぼ間違いなくおいしくなっています。

 それ以上の大きいものはお彼岸過ぎから良くなってきます。

 おいしいいと思える鯛は1000人に一人分ぐらいしかありません。明石に住んで居られる方でさえ、ほとんどがこの味を知りません。

 11月の西風が吹く前に1度ぐらいは食べてみたいものです。

明石蛸(たこ)の販売は9月から10月末まで休みます

 明石のたこはこれから産卵期に入るため8月いっぱいで販売を自主的に一時休止します。

 たこは子供を産んだ後飲まず食わずで卵を守り育て死んでいきます。

 K単位で仕入れしますのでどうしてもこの途中のたこに当たってしまいます。

 仕入れ値は安くなりますが品質は保証できない為です。

 スーパーはこの時期のたこを一年間冷凍して解凍し、茹でて販売しています。明石ダコと言っても本物はごくわずかです。バイヤーもあまり気にしないみたいです。ブランド名と値段が合えば品物は売れると言っています。

 たこの代わりに針イカが出てきますので心配には及びません。西風が吹き出す11月ごろから蛸も産後の養生が終わりますので、そのころからまた販売します。

 

明石の魚の夏枯れに秋刀魚は助け舟。

DSC02916.jpg

 漁師のお盆休みまであと一日になりました。本日は鯛、えび、アジ、サバなど先週の土曜日の倍近くになりました。とても魚を買える状況ではありません。

 海水温が高くなってきましたので浅瀬の魚が深みに潜ったり、外海に出てしまいますので魚が減ってしまうのと、生簀に入れても1日ぐらいしか活きませんのでしかたないと思います。

 秋刀魚漁に大型母船が出るようになりましたので大分値段が下がってきました。これからお彼岸にかけてサンマの旬です。

 お彼岸過ぎにはまた明石の魚は帰ってきます。

 当店のサンマは天日で干していますので、一日に40枚から50枚しか出来ません。

 午前8時ごろから干しますので10時には出来上がっています。

 まとめて買われる方はお取り置きしますのであらかじめご連絡ください。

徳島の幸水(阿波踊梨)4Lサイズ入荷しました。

DSC02915.jpg

 赤い梨は、幸水→豊水→新水→南水→新高 と品種が変わっていきます。

 出始めの幸水は特においしいと思います。

 梨は心が苦いので大きいほどおいしいです。

 逆に南水や新高はもらって困る果物の上位を占めています。

照りアジ

DSC02914.jpg

 明石の釣りアジ(丸アジ)のムニエルを作りました。丸アジは現在子を産んだ後ですので1年中で一番おいしくない時期です。このアジを照りアジと言います。

 どの程度おいしくないか実験的に食べてみました。

 やはり脂は少ないですが思ったよりおいしく頂けました。

 お刺身か、フライ、ムニエルで食べるとおいしいと思います。

鳴門金時芋の新芋が入荷しました。

DSC02913.jpg

 サツマイモの産地は宮崎県(紅芋)や千葉県(紅あづま)、色々ありますが、徳島の鳴門金時芋が一番おいしいと思います。

 淡路島のたまねぎと同じように海の砂を畑に混ぜていますので甘みがあります。通称栗芋と呼ばれています。

 しかし卸市場で買うとどうも本来の味ではないような気がします。明石にはろくなものが来ません。同じように見えても本物はごくわずかしかありません。

 遠い遠い親戚にあたる知り合いから直接送ってもらっています。形のいいものは全て有名百貨店に出荷されています。すこし変形ですのでこの値段です。

 本物はやっぱりおいしいですね。

ウオゼ(シズ)の塩焼き

DSC02912.jpg

 毎日暑いですが、雲が高くなり秋空になって来ました。魚も秋魚に変わりつつあります。

 この辺りではこちらの魚をシズと呼んでいます。あっさりした味ですがおいしくて安い魚です。

 長屋の魚の代表的なもので、人気があります。開きにして干すと骨が柔らかいので頭から食べられます。

 そろそろ明石にもマナガツオが獲れると思います。同じような味ですが。一度食べるともうシズは食べられなくなります。しばらくの間お世話になります。

木曜日はエビが安い、火曜日金曜日は魚が多い?

DSC02911.jpg

 木曜日はエビが安い、火曜日金曜日は魚が多い傾向にあります。

 木曜日は明石の魚の棚が休みの所が多いのでエビが安くなる確率が高いです。今現在雷が鳴っていますので、明日は残念ながら?です。

 月曜日と木曜日は朝から漁に出ますので獲れなければもう半日夜中までして帰ってきます。
 だから火曜日と金曜日は多いのです。

 お盆まであと5日しか漁がありませんのでその内に安い日があるとすればあさっての金曜日ぐらいだと思います。

 瓜を湯がいて、かつおの出汁とエビの剥き身で炊いてみました。トロミ付け加えたり、生姜のすり下ろしたものを入れてもおいしいです。

 エビはバチエビと言われるもので。川津エビよりも甘みは少ないですが、値段は半値以下で、背ワタもとる必要ありませんので非常に便利に使えます。1人で10Kぐらい買われる方もいらっしゃいます。

 暑い日が続きますが、日本人にはこの季節、瓜(きゅうり)とかぼちゃと梅干とらっきょという便利な食材があります。薬を飲むよりもよく効くと思います。

 国民健康保険が去年よりも年間15万円も増えました。盆と正月の旅行代が消えたことになります。

 家族の誰も医者に掛かっていませんが、健康維持のために身近にある季節の野菜を食べましょう。
 
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。