明石お魚日記~むらかみ食料品店~

明石の天然のお魚を紹介します。 お魚の種類や食べ方、きっとお魚が大好きになること間違いなしです。

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鱧の開き方

「もう鱧ですか?」と聞かれますが去年ぐらいから明石の鱧は豊漁です。
鱧はだいたい11月ごろまでいると思います。
7月の京都や大阪のお祭りには必ず明石の鱧料理が出ると思います。
明石の鱧はえさに、「エビ、シャコ、キス、トラはぜ」を主に食べますので油はないですが味が濃くおいしいのです。
鱧も一晩活け越しにしたものを首を切って、一時間ぐらい氷水につけて血抜きをしたものを売っています。

今回は鱧の開き方をご紹介します。

用意するものは、横長のまな板と目打ち(釘でも可)小さめの出刃包丁、柳包丁(刺身包丁)です。

まず目打ちをします。
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お尻の穴からアゴにかけて切り、お尻の穴より少し下まで内臓が入っていますのでもう3,4センチ尻尾側に切ります。

内臓と血とえらをきれいに洗い流します。

首の所から骨の上側に沿って尻尾まで開きます。
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同じように骨の裏側も切りますが、この次に背びれを抜きますので持ちやすいように骨は先のほうを残しておきましょう。

次に背びれと胸びれを抜き取ります。アナゴと違ってこれらがあると口に中がクシャクシャして食べられません。

背びれを取りやすくするために柳包丁で写真の位置の背びれと背骨をつないでいる骨にVの字型に切り方を入れます。
尻尾からと頭から包丁の切っ先がきりきりきりと当たっている音がでるまで切りましょう。切り取ってしまってもかまいません。
残した骨のところを持って背びれを押さえて斜め左45度に引っ張るとプチプチプチと背びれが取れていきます。うまくいくと快感です。
同じように胸びれを押さえながら手前右45度の角度で引っ張ると取れます。
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いよいよ一番難しい骨切りです。柳包丁できゅうりを切る要領で皮一枚のこして身はすべて切りこみます。鱧は皮の寸前まで骨が入っていますので注意してゆっくりと切りましょう。間隔はだいたい0,5mmから0,8mmの間です。一匹で180回ぐらい目標で切りましょう。
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自分で料理すると20分の一ぐらいの値段で鱧料理をお腹いっぱい食べられますのでチャレンジしてみてください。

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明石鯛の干物

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5月は一年中で最も紫外線の強い季節です。この時期に干物をするとよりいっそうおいしくなります。
明石では例年この時期は釣りアジやサバで干物をしますが、今年は水温が低く採れる量が少ないので今回は鯛の干物を紹介します。

鯛は手のひらより少し大きいぐらいのものを使います。
この時期大きい物は子持ちで子供に栄養分が取られる為に油が少なくあっさりしています。
見栄えがよく、値段も安いのでお刺身用によく売られています。小さいものは子もすくなく脂もありますのでこちらのものを使います。
鯛はその日に採れた物ではなく一晩生簀に泳がし、活け越しにします。
胃の中のものをきれいに消化して全身に栄養が回り、ご覧のとおり真っ白で綺麗な身になります。
首を切って一時間ほど氷水に入れて血抜きをします。この状態で店で売っています。
関西は腹開きにします。

洗濯物と同じで午前中に天日に干します。
だいたいですが、天気のいい日は、アジサバは2時間、鯛は3時間ぐらいで乾きます。
気温が30度以上になると魚が痛んでしまいますので夏の間は干物はお休みします。
鯛は5月の連休明けから年末まで明石の海で泳いでいます。
鯛の干物は関東の方からよくご注文を頂きます。
贅沢な一品ですがみなさんチャレンジしてみてください。

あなご

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明石にアナゴの季節がやってきました。
いかなごのシンコが大きくなり漁は終わりましたがそれを食べて脂ののったアナゴは特においしいです。
アナゴの旬は5月の上旬から6月にかけてで、梅雨に入ると少なくなりはじめ、梅雨が明けるとまた砂に潜ってしまいいなくなります。
 
今回はアナゴの料理の仕方を紹介します。
ぜひ!!ご自分でさばいてみられてはいかがですか?

①生のアナゴはヌルヌル、クネクネして料理出来ませんので、開きやすくする為に氷で仮死状態(氷でしめる)にします。

② 目打ちをして、目とヒレの間のくぼみがあるところから包丁を入れ、背骨に沿って開きます。
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このあたりから包丁を入れると内臓をひっかけずに開くことができます。胆のうが破れると見た目も味も落ちます。
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③半分ぐらいまで開きます。
包丁が身から突き出さないように指を添えて尻尾まで開きます。
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④内臓を取って、反対側の骨に沿ってとります。
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後は血が残りますので氷水で洗うと出来上がりです。
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⑤内臓は胆のう(にがだま)を取って胃袋の中身と浮き袋を取り除きましょう。
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これが胃袋と浮き袋です。包丁でこそぐようにとります。
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そうじの出来上がりです。
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肝どんぶりで食べるととてもおいしいです。
ごぼうやタマネギと一緒に甘辛く炊いて卵でとじたら出来上がり。
スポーツしている人なら試合の前の日には必ずたべたいですね。

炭焼きでももちろんおいしいですが、生のあなごを天ぷらにしたり、炊いてもおいしいものですよ☆
我が家の10ヶ月の息子もあなごをバクバクと食べています。
骨がないので食べさせやすいですもんね。

明石の天然のあなごならではの味をぜひ!!ご賞味ください。



ゴールデンウィーク

みなさま、ゴールデンウィークはいかがお過ごしでしたか?

遠く離れた息子さんや娘さん、お孫さんが遊びに来られたりと楽しくも忙しい日々だったのではと思います。

お店に来てくださったお客様も、遊びに来られるお客様のためにお魚でごちそうを作ってくださる方がとても多くいらっしゃいました。

「明石のおいしい魚を食べさせてあげたい」とみなさんがそう言ってお買物してくださって本当にうれしく思います。
ありがとうございました。

感謝の気持ちと、こうやっておいしい明石のお魚や、季節の野菜、果物をきちんとお客さまにお渡しできるようにしっかりがんばらなくてはと改めて感じました。

「おいしい」ものって地の自然のものが一番!!なのだと思います。
今は1年中、なんでも手に入るし、手軽に外食もできるけれど、本当に「おいしいもの」は自然に素材そのものが「おいしいもの」なのだと思います。
「おいしい素材」を使って自分で料理して、家族みんなでいただくことがとても幸せなことだと日々感じています。

ゴールデンウィークという特別な時間、お客様みなさんのお家がこんなふうに幸せな時間を過ごされたんだろうな~と思うととてもうれしくなります。
そのぶん!!手間も労力もお金もかかって大変だったこととは思いますが・・・。
きっとそのがんばりは、「おいしかった!!楽しかった!!」という記憶になってちゃんと残っていることと思います。

ぜひ、また「おいしい素材」を見つけに「むらかみ」へ来てください。
お待ちしています。
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